Avec plaisir (j’imagine bien que si la modification du core date de 2020, je dois pas être le seul dans ce cas).
ATTENTION par contre, je n’ai aucun recul sur les potentiels effets de bords de ces modifications (il peut y en avoir sur les tailles des champs et des index apparemment).
Après analyse, seule la connexion a été passée en utf8mb4_unicode_ci, et du coup, la DB, les tables et les champs créées lors de l’installation récupère cette collation.
Pour le changement au niveau de la DB, mon user jeedom n’a pas les droits de le faire via une requête ALTER DATABASE. Je l’ai donc fait au niveau de l’interface d’adminer :
Ensuite, il suffit de faire un ALTER TABLE sur chaque table en utf8_unicode_ci qu’on voudrait passer en utf8mb4_unicode_ci. Bonne nouvelle : si c’est fait via une requete, les champs sont modifiés aussi. (Contrairement à si on le fait via l’interface d’adminer etonnement).
Dans mon cas, j’ai listé ces tables :
ATTENTION : il y a des tables spécifiques à certains plugins, que je n’ai pas listé ici.
ALTER TABLE cmd CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE config CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE cron CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE dataStore CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE eqLogic CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE eqReal CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE history CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE historyArch CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE interactDef CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE interactQuery CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE listener CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE message CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE note CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE `object` CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE plan CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE plan3d CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE plan3dHeader CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE planHeader CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE scenario CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE scenarioElement CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE scenarioExpression CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE scenarioSubElement CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE `update` CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE `user` CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE view CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE viewData CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE viewZone CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE widgets CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE timeline CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE cache CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
Note : la table historyArch peut être un peu longue a convertir 
Et évidemment, pensez à faire un backup avant, on ne sait jamais.