Wow, j’ai trouvé mon erreur ! 
Dans la procédure décrite ici Sonde de température Xiaomi Mijia LYWSD03MMC - #11 par timcrouzet, pour utiliser les modules lywsd03, il est précisé :
- Ajouter la dépendance sur la librairie de décryptage :
sudo pip3 install pycryptodomex
Ce que j’avais bien fait sur le local, mais pas sur l’antenne. Je viens de le faire et j’ai maintenant les valeurs qui remontent correctement.
C’est pas une mince affaire d’utiliser ces sondes ! 
P.S. J’ai également remarqué que les valeurs ne s’enregistrent dans l’historique que si elles varient.