Et le coupable était :
Presque 3 Go de logs que le processus systemctl chargeait en mémoire cache.
Après avoir limité la taille du log à 200 Mo et redémarré, la commande systemctl status ne tarde plus que 1 ou 2 secondes la première fois, et la RAM reste au niveau attendu :
EDIT : comme indiqué par Bad dans le message suivant, éditer la valeur de RuntimeMaxUse au lieu de SystemMaxUse.
Merci @Bad pour ton aide !